La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla sola conservazione della carne, si è affinata e arricchita nel corso dei secoli ed ha consentito il perfezionamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato.
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l'origine del salume è senza dubbio antecedente. La produzione rimane circoscritta all'ambito familiare sino ai primi decenni dell'Ottocento e nel XIX secolo essa diventa particolarmente florida, tanto che il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Ancora oggi ogni produttore conserva piccoli segreti produttivi che rendono il ogni prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri.

L'area di produzione della Bresaola della Valtellina IGP ricade nell'intero territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.

La Bresaola è un salume ottenuto dalla stagionatura della carne di manzo salata. Diverse sono le parti del manzo da cui si ricava la carne: quella più pregiata è sicuramente la punta d'anca, ma non sono di qualità inferiore la fesa, il magatello, la sottofesa ed il sott'osso. La carne viene cosparsa con sale e, in taluni casi, con aromi naturali e vino. L'operazione di salagione ha una durata di circa 10 giorni, durante la quale la carne viene "massaggiata" per favorire l'assorbimento del sale. Trascorso questo periodo la carne viene insaccata in budelli (naturali o artificiali), appesa in apposite celle e lasciata "asciugare" per garantire la disidratazione del prodotto. Successivamente si passa alla stagionatura per un periodo che va da quattro a otto settimane, concluse le quali si ottiene la Bresaola della Valtellina.

La prima caratteristica che si osserva è il colore che deve presentarsi di un rosso brillante ed uniforme. Può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso. L'odore richiama la concia usata per la salagione: si apprezza infatti, oltre ad un odore di carne stagionata, anche quello di spezie.

Le origini del termine bresaola sono ancora poco chiare. In passato si incontravano anche i termini brazaola, brisaola o brezavola. L'etimologia della parola "bresaola" è probabilmente legata alle espressioni dialettali "brisa" (termine che indica la tecnica di salagione della carne) o "brasa" che sta per bracieri, utilizzati un tempo nei locali di stagionatura per l'asciugatura del prodotto; da qui brasa-saola.

Il modo più comune e più famoso di consumare questo salume è in abbinamento alla rucola e al grana, tanto che questo trio è diventato un piatto unico e un condimento per numerose pietanze, come pizze e tramezzini. Ottimo è anche l'abbinamento con formaggi freschi e molli.